ข้าวที่เรากินอยู่ทุกวันคือพืชที่มีชีวิต แม้แต่หลังเก็บเกี่ยวแล้ว เมล็ดข้าวก็ยังเปลี่ยนแปลงตามเวลา นั่นทำให้เส้นทางของข้าวตั้งแต่นาสู่จานมีจังหวะเวลาเฉพาะตัวที่สัมพันธ์กับฤดูกาล พื้นที่ จนถึงวิถีชีวิตของเรา ด้านล่างนี้คือ ‘ฤดูข้าว’ ที่เราอยากชวนคุณมาทำความรู้จักเพื่อเข้าใจข้าวในจานดีกว่าเดิม
ฤดูกาลของคนปลูก
หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อการปลูกข้าวของชาวนาคือ‘ฤดูกาล’ที่หมุนเวียนเปลี่ยนไปตลอดปี ฤดูเพาะปลูกตามธรรมชาติของข้าวคือช่วงฤดูฝน หลังจากนั้นในช่วงปลายฝนต้นหนาว ข้าวที่ปลูกตามฤดูกาลจะออกรวง พอใกล้ปลายปีทุ่งนาเขียวสดก็จะเปลี่ยนเป็นทุ่งรวงทองส่งกลิ่นหอม ก่อนจะถึงฤดูเก็บเกี่ยวในที่สุด
เมื่อฤดูกาลรวมเข้ากับปัจจัยสำคัญอย่างพื้นที่ปลูกและคุณสมบัติของข้าวแต่ละพันธุ์ ก็ส่งผลต่อข้าวที่แตกต่างไป ให้เราทำความรู้จักและเข้าใจมากขึ้น
นาปี-นาปรัง
วิถีทำนาที่สัมพันธ์กับธรรมชาติและบริบทรอบตัว
นาปี
นาปีคือการทำนาในช่วงฤดูที่เหมาะสมนั่นคือฤดูฝน ข้าวนาปีหรือข้าวนาน้ำฝนใช้ภาษาอังกฤษตรงตัวว่า in-season rice การปลูกเริ่มตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงตุลาคม และเก็บเกี่ยวสิ้นสุดไม่เกินกุมภาพันธ์ นิยมปลูกกันมากในภาคอีสานเพราะไม่มีระบบชลประทานต้องอาศัยน้ำจากฝนเท่านั้น โดยข้าวที่ต้องปลูกในการทำนาแบบนาปี คือ ‘ข้าวไวต่อช่วงแสง’ ซึ่งออกดอกตามฤดูกาลเฉพาะในเดือนที่มีความยาวของกลางวันสั้นหรือน้อยกว่า 12 ชั่วโมง เช่น ข้าวหอมดอกมะลิ 105 ไม่ว่าจะปลูกเมื่อไหร่ก็จะออกดอกช่วงเดือนตุลาคมเท่านั้น พันธุ์ข้าวนาปีจะแบ่งออกเป็น ‘ข้าวเบา’ หรือข้าวที่ออกดอกช่วงกันยายนถึงตุลาคม ‘ข้าวกลาง’ หรือข้าวที่ออกดอกช่วงตุลาคมถึงพฤศจิกายน และ ‘ข้าวหนัก’ หรือข้าวที่ออกดอกช่วงธันวาคมถึงมกราคม
นาปรัง
ส่วนนาปรังนั้นคือการทำนานอกฤดูปกติ เรียกเป็นภาษาอังกฤษว่า off-season rice การปลูกเริ่มตั้งแต่เดือนมกราคมโดยนิยมปลูกในพื้นที่ที่มีการชลประทานดีเช่นในพื้นที่ภาคกลาง แต่หากขาดแคลนน้ำ เราอาจเคยได้ยินที่รัฐออกประกาศห้ามชาวนาทำนาปรังเพราะน้ำมีไม่พอ ข้าวที่ใช้เพาะปลูกในนาปรังคือ ‘ข้าวไม่ไวต่อช่วงแสง’ ซึ่งออกดอกตามอายุ ไม่ว่าจะปลูกเมื่อไหร่ เมื่อครบอายุก็เก็บเกี่ยวได้ ไม่สัมพันธ์กับฤดูกาล ซึ่งที่จริงจะปลูกในนาปีหรือนาปรังก็ได้ เช่น ข้าว กข1 กข2
หว่านวันแม่ เกี่ยววันพ่อ
คำว่า ‘หว่านวันแม่ เกี่ยววันพ่อ’ คือกลยุทธ์การปลูกข้าวให้ได้ผลโดยเชื่อมโยงกับวันสำคัญในความทรงจำของคนไทยอย่างวันแม่และวันพ่อ วิธีการทำนาแบบนี้เริ่มต้นจากมีการค้นพบว่าการทำนาหว่านต้องทำในช่วงที่ฝนสม่ำเสมอ ซึ่งมักอยู่ในช่วงปลายเดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคม ดังนั้น เกษตรกรในเขตชลประทานควรทำนาหว่านช่วง 1-15 สิงหาคม แต่ถ้าอาศัยอยู่ในเขตน้ำฝนควรทำนาในช่วง 15 มิถุนายน-15 สิงหาคม และจะเริ่มเก็บเกี่ยวในช่วง 28 พฤศจิกายน-5 ธันวาคม ซึ่งเป็นวันพ่อพอดี หลักการนี้ใช้ได้ดีทั้งช่วงฝนแล้งและช่วงที่ฝนตก
การทำนาหว่านด้วยวิธีนี้เหมาะกับพันธุ์ข้าวไวต่อช่วงแสงทุกพันธุ์ เป็นวิธีที่ช่วยให้เกษตรกรทำนาอย่างได้ผล ประหยัดต้นทุนต่างๆ และลดความเสี่ยงจากภาวะฝนทิ้งช่วงรวมถึงภัยแล้ง โดยใช้หมุดหมายที่เราล้วนจำได้อย่างดี
ฤดูกาลของคนกิน
แม้จะไม่ต้องสนฟ้าสนฝนเท่ากับคนปลูก แต่การที่คนกินเข้าใจฤดูกาลของข้าว ก็จะทำให้เรากินข้าวได้อร่อยขึ้น เพราะฤดูที่แตกต่าง ส่งผลต่อรสชาติ รสสัมผัส หรือกลิ่นหอม มากอยู่เหมือนกัน นักกินข้าวจึงควรรู้ว่า ข้าวแบบไหนควรหุง ปรุง และกิน อย่างไร ถึงได้อร่อยที่สุด
ข้าวเก่า-ข้าวใหม่
ข้าวเก่าและข้าวใหม่คือการนับความเก่าใหม่ของข้าวโดยยึดอยู่กับการเก็บเกี่ยว สำหรับข้าวหอมมะลิที่เป็นข้าวนาปี ข้าวใหม่ของแต่ละฤดูกาลจะมีอายุ 1 ปีพอดี ก่อนที่ข้าวจากปีถัดไปจะถูกเก็บเกี่ยวมาจำหน่าย ข้าวใหม่ของปีก่อนก็จะกลายเป็นข้าวเก่า เวลาขายมักมีการระบุข้าวหอมมะลิแต่ละปีด้วย พ.ศ. ที่เก็บเกี่ยว ทับด้วยปีถัดไปที่ข้าวอยู่ในตลาด เช่น ข้าวหอมมะลิที่ถูกเกี่ยวในเดือนพฤศจิกายนถึงธันวาคมปี 2561 จะเรียกว่าข้าวหอมมะลิใหม่ปี 61/62 จนเมื่อถึงเดือนพฤศจิกายนปี 2562 ก็จะกลายเป็นข้าวหอมมะลิเก่าปี 61/62
ส่วนข้าวขาวหรือข้าวชนิดอื่นที่มักเป็นข้าวนาปรังจะไม่เรียกปีตามหลัง เรียกแค่ข้าวขาวเก่าหรือใหม่ ตามด้วยจำนวนเดือนนับตั้งแต่เก็บเกี่ยว เพราะข้าวเหล่านี้มักเก็บเกี่ยว 3-4 ครั้งต่อปี เมื่อเพิ่งเก็บเกี่ยวก็จะเป็นข้าวขาวใหม่ 1 เดือน 2 เดือน หรือ 3 เดือนตามอายุข้าว จนเมื่อข้าวฤดูกาลใหม่งอก ก็จะถูกเรียกเป็นข้าวเก่าตามด้วยเดือนนับตั้งแต่เก็บเกี่ยวไป เช่น ข้าวขาวเก่า 8 เดือน
วิธีสังเกตว่าข้าวที่เรากินคือข้าวเก่าหรือใหม่คือ ข้าวเก่าจะเป็นข้าวที่เก็บไว้นานค้างปีหรือมากกว่า 4-6 เดือนแล้วค่อยนำมาขัดสี เมล็ดข้าวจะมีสีขาวขุ่น มีรอยหักเล็กน้อย เวลาซาวข้าวน้ำจะขาวขุ่น หุงขึ้นหม้อดี เมล็ดข้าวไม่ติดกันเพราะมียางข้าวน้อยและแข็งกว่าข้าวใหม่ ข้าวเก่าจึงเหมาะกินกับแกงเพราะข้าวจะไม่เละ หรือทำข้าวผัดและข้าวแช่ก็ได้ ส่วนข้าวใหม่คือข้าวเพิ่งเก็บเกี่ยวแล้วนำมาขัดสี เมล็ดข้าวจึงขาวใส จมูกข้าวยังติดกับเมล็ดอยู่บ้าง เวลาซาวข้าวน้ำจะค่อนข้างใส หุงไม่ค่อยขึ้นหม้อ เมล็ดติดเป็นก้อนและค่อนข้างแฉะเพราะยางข้าวเยอะ แต่หอมกว่าข้าวเก่า (ทั้งนี้ ข้าวใหม่ที่ปลูกแบบเคมีมักไม่ค่อยมีกลิ่น) คนเลยนิยมนำมาทำเป็นข้าวต้มหรือโจ๊กนั่นเอง
ขอขอบคุณข้อมูล : ศาลานา / www.fourfarm.com